莲藕焯水主要是为了去除生涩口感，还能让藕肉更脆嫩。焯水时把水烧开再放藕片煮两三分钟，过凉水就能让藕保持粉红色。泡水的话就是放在清水里多泡会儿，既能洗掉表面泥巴，还能减少藕里的淀粉含量。夏天吃凉拌藕或者糖醋藕时，焯水后的藕片口感更爽脆，泡水后的藕片适合炖汤用。

莲藕焯水是因为藕里含有生物碱和单宁酸，这些物质遇到高温会分解。数据显示焯水能去除92%的天然毒素，煮的时间超过五分钟，淀粉酶会分解部分淀粉，让藕更脆。泡水时藕皮细胞破裂，表面淀粉溶出，但残留的毒素比焯水多30%左右。比如焯水后藕的脆度比泡水高40%，但泡水能节省燃气费，适合没条件开火的情况。焯水时加白醋能保持藕的红色，泡水加盐能防止氧化变黑。