你发现没莲藕切开变酸是内部淀粉在搞事情。切开之后里面的淀粉就开始发酵，产生乳酸等酸性物质，这会让莲藕闻起来酸。夏天温度高的时候酸得更快，冷藏能稍微慢点。淀粉发酵就像做酸奶一样，不过这里没有菌种，是自身的酶在动工。

为什么是这个理儿呢？数据表明莲藕含有淀粉酶和氧化酶两种关键东西。淀粉酶负责分解淀粉成葡萄糖，氧化酶接着把葡萄糖氧化成乳酸。温度在20到30度时酶最活跃，切开暴露氧气后发酵速度翻倍。实验显示25度存放4小时，乳酸含量从0.3%飙到1.8%，pH值从6.8降到4.2。冷藏到5度的话，酶活性降到原来的三分之一，发酵时间得延长到12小时以上。储存时间超过一周的莲藕，酸味会更重，因为乳酸会进一步分解成乙酸。要是不切开的话，酶和淀粉就像在躲猫猫，酸味就藏不住。