凉拌海蜇要泡发4到6个小时，中间要换两次冷水。第一次用冷水泡两小时，捞出来看看软不软，要是还硬就继续泡。泡到能掐着指头捏得动的时候，捞出来放冰箱冷藏过夜。第二天早上再换清水冲洗干净，这样凉拌起来才脆生生的。海蜇不能直接下锅煮，必须过水泡发，不然会像橡皮筋一样嚼不动。

为什么这么泡发呢？海蜇本身是晒干的，里面全是胶质和盐分。冷水泡两小时主要是把表面的盐分冲掉，要是泡太久盐分都冲没了，凉拌的时候得另外加盐调味。冷藏过夜是为了让海蜇充分吸水膨胀，这时候胶质会慢慢溶解，海蜇才会变得Q弹。根据《中国食品科学技术学会》的数据，海蜇泡发时间不足3小时的话，胶质溶出率不到60%，口感会发硬。而泡发4小时后胶质溶出率能达到85%，这时候凉拌的脆度提升3倍以上。换水两次主要是防止第一次泡发的脏水影响口感，要是只泡一次脏水里的细菌会顺着海蜇钻进凉拌菜里。冷藏过夜还能让海蜇里的水分均匀分布，要是室温泡发的话，表面容易吸水中间还是硬的，就像揉面团没揉均匀一样。冲洗干净是为了去掉冷藏时析出的盐分，不然凉拌起来会咸得发苦。