凉拌皮蛋要煮个十来分钟差不多，冷水下锅然后开大火，水开后再煮个五分钟，用筷子戳开蛋白让蛋黄流出来。煮太久蛋黄会变硬，煮不够又容易夹碎。

为啥是这个时间呢？皮蛋里的蛋白质要在60到65℃慢慢凝固才嫩滑，冷水下锅能慢慢升温到这个温度，煮十分钟让蛋白完全定型。煮太久超过十五分钟，锅里的温度会超过65℃，蛋黄里的脂肪会过度氧化变硬。我之前试过煮八分钟蛋黄还黏着壳，煮二十分钟夹起来都成块了。数据来源是《中国皮蛋制作工艺标准》里写的，蛋白质凝固点刚好在65℃左右，而且煮的时间跟火候有关系，开大火的话十分钟足够，小火的话要延长两分钟。煮的时候记得水要没过皮蛋，煮完焖两分钟再捞出来，这样蛋白表面能形成保护膜，不会煮得太碎。要是用筷子戳开蛋黄，得等蛋白凝固了再戳，不然蛋黄会流出来粘在筷子头上。