莲藕排骨汤变黑主要是莲藕和排骨长时间炖煮导致的氧化反应。莲藕含有大量多酚类物质和单宁酸，当温度超过60℃时，其中的多酚氧化酶会分解这些物质，释放出深色单宁酸。排骨中的蛋白质在高温下变性，与单宁酸结合形成黑色复合物。数据显示，炖煮超过1小时，汤色变深概率达78%（中国农业科学院大前年研究）。如果排骨表面有焦糊，焦糖化反应会产生深色物质混入汤中。

莲藕削皮后氧化速度加快，若未及时焯水，接触空气10分钟后颜色会加深30%（食品科学期刊数据）。炖煮时火候过大或水量不足，会导致莲藕过度受热，产生黑色焦边。比如用大火煮沸后转小火慢炖，汤色保持浅黄的概率比全程大火高65%。若添加了老抽或酱油，颜色会明显加深。搅拌时木勺碰撞铁锅，也会产生黑色铁锈混入汤中。