莲子外皮有黏液质，煮的时候容易和锅底摩擦产生黏性。淀粉含量高的话，高温会让外皮收缩得更紧，黏液质包裹住锅底。火候小或者水少的话，莲子表面容易结壳，反而更难变软。

莲子外皮含有黏液质，这种物质在高温下会形成胶状层。根据农业数据，莲子淀粉含量占干重的30%，煮的时候淀粉糊化需要持续高温。当火候不足时，外层黏液质还没完全糊化就结成壳，就像胶水把莲子粘在锅底。煮的时间太长反而会让外皮更脆，就像煮老了的绿豆皮一样，反而更难剥。比如用大火煮沸后转小火，水面蒸发速度比淀粉糊化速度快2倍，导致外层先干燥结壳。当用筷子戳能穿透时，内部可能还硬，这时候需要用勺子轻轻敲开外皮，就像剥带壳的鸡蛋一样。