莲蓉馅变红主要是加了红曲米，红曲米是天然红素，常用于糕点。炒的时候馅料和油混合，颜色会变深。莲蓉本身含糖多，高温下糖分焦化也会显红。传统做法还会加少量碱水，中和酸性让颜色更稳定。

红曲米是天然色素常用于糕点颜色自然不会变黑，因为红曲米含天然色素红曲红，在100℃以上高温下氧化反应更明显。数据显示红曲米添加量通常在0.5%-1.5%，炒制后颜色加深约30%。莲蓉馅含水量约40%，炒制时水分蒸发，油分相对集中，比如传统工艺分三次加油，第一次加油15g，搅拌后加第二次10g，第三次5g，这样看起来油量越多。研究显示炒制后莲蓉馅含油量从18%增至25%，油分增加约38%。