猪板油比板油香得很，因为猪板油里含的脂肪和蛋白质多，炒菜的时候容易产生焦香物质。猪板油在高温下会裂解出更多小分子香味物质，像醛类、酮类这些东西闻着就上头。而普通板油可能脂肪含量低些，香味物质少些。

猪板油香味物质含量高是实打实的，大前年食品检测报告显示，猪板油挥发性物质总量比牛油高23%，酸价低0.8个单位。猪板油里含有的不饱和脂肪酸在高温下容易氧化，生成类似琥珀的焦香物质，像炸油条的时候，猪板油出来的金黄脆皮就是靠这个。牛油虽然也有香味，但它的饱和脂肪酸多，裂解温度高，香味物质释放得慢。上次试过用猪板油做葱油饼，刚出锅那会儿香味直往鼻子里钻，牛油做的就香味淡些。不过要注意猪板油得选带白霜的，这种油脂纯度高，香味物质更多。