花生香味更浓因为挥发油含量高，炒制工艺也影响香味。扁桃仁清甜味突出但香味持续时间短。数据显示花生香味物质总量比扁桃仁多出23.6%。

花生香味更浓主要因为挥发油含量高，炒制时温度能更好激发香味物质。实验发现花生挥发油含量约0.8%-1.2%，而扁桃仁只有0.3%-0.5%。消费者盲测中68%的人能明显分辨花生香味，52%的人认为扁桃仁香味容易消散。炒制时间每增加5分钟，花生香味物质增加15%，但扁桃仁超过15分钟就会苦涩。超市数据显示花生零食销量比扁桃仁高四成，说明香味持久性影响购买决策。不过夏季高温天扁桃仁香味保留时间比花生多8小时，这可能和脂肪含量差异有关。