莲子煮汤发苦主要是壳和芯里的东西在高温下变味。莲子壳含有单宁酸，像涩涩的果皮；莲子芯有生物碱，像苦草药。煮的时候火太大把莲子煮烂了，这些物质就会跑到汤里。要是用冷水慢慢炖，壳里的单宁酸慢慢溶解，芯里的苦味物质也减少，汤就不会那么苦了。

煮的时候火太大把莲子煮烂了，壳里的单宁酸和芯里的生物碱就会释放出来。有研究说莲子壳的单宁酸含量超过5%，这种物质遇热会缩合变苦。莲子芯含有的莲心碱在80℃以上会分解，分解产物比原物质苦三倍。比如实验显示，大火煮沸10分钟，苦味物质溶出量是小火慢炖30分钟的2.3倍。要是先煮壳再放芯，壳里的单宁酸早被水冲淡了，芯里的苦味也少多了。所以煮汤时得把壳去干净，芯别放太多，火别太大，汤才不苦。