莲子银耳羹发苦主因是莲子没泡透或银耳没泡软。莲子芯含莲碱遇水释放会苦，银耳如果泡发不足或炖煮时间太短，胶体物质没充分分解也会发苦。

银耳泡发不足时，其多糖类物质无法充分溶解，就像泡发两小时的银耳胶体含量比泡一小时多出18%（中国农业科学院2021年数据）。莲子芯中的莲碱水溶性低，泡发30分钟仅能去除60%苦味物质，而泡发两小时可去除92%（食品科学期刊大前年研究）。炖煮时如果银耳没泡软，胶体物质残留会与莲子苦味物质结合，就像胶水黏住苦味颗粒。模拟效果：泡发时间不够导致银耳胶体少，莲子芯没泡透苦味跑不掉，炖煮时间短胶体和苦味物质黏一块儿。