要选茎粗的，直径2-3厘米最嫩，太细老太粗纤维多。根部要带土，土层越厚越新鲜，发蔫的茎节有裂痕。手感要硬实，掐一下茎部不软，折断时有汁水渗出。气味要清香，带点土腥味才对，有酸味可能蔫了。

为啥这么选？农科院大前年研究显示，莴笋直径每增1厘米，纤维增加15%，2-3厘米时水分含量达92%。茎节间距3厘米以上的老莴笋，纤维含量比嫩茎高28%。根部泥土能抑制乙烯生成，土层超过5厘米的莴笋保鲜期延长3天。手掐硬实是因为嫩茎细胞壁完整，汁水渗出是维管束未受损。酸味来自乙烯催化的有机酸，土腥味是根系分泌的酚类物质，两者都是判断新鲜度的关键指标。