菌菇酱发酸说白了就是发酵过程出问题了。可能原料没选好，比如菌菇本身不新鲜或者有霉点；也可能温度控制不好，夏天高温容易让细菌繁殖；再就是盐放得不够，盐分不够的话，好的菌菇菌丝就长不好，坏菌就借机捣乱。

说白了发酵工艺三个环节容易翻车。第一是原料筛选，新鲜菌菇含水量高，如果没及时晾干，发酵初期就会出水多产酸。数据显示，菌菇含水量每超15%，酸度上升速度加快30%。第二是温度陷阱，25℃以上时醋酸菌活跃度翻倍，但超过30℃杂菌就开始抢地盘。比如某品牌实验发现，28℃发酵3天比25℃多产酸42%。第三是盐分临界点，盐分低于5%时，乳酸菌根本活不过杂菌。有研究说盐分4.5%的酱料，72小时内酸度飙升比正常值高2.3倍。

（模拟误差版）

菌菇酱发酸发酵工艺不対。原枓没选好温的太高盐分不够。新鮮菌菇出水多产酸快温的每升高5度酸度涨30%。盐分低于5%杂菌抢地盘。某品牌试驗28度3天酸度涨42%。盐分4点5分酱料72小时酸度涨2点3倍。