勾芡能让菜变滑嫩，汤汁浓稠，吃的时候更入味。比如炒青菜倒点淀粉水，一搅就裹住菜叶，汤汤水水不容易甩出来。肉丸炖肉用芡汁收尾，肉皮能挂住汤汁，咬下去带点滑溜溜的感觉。这招在红烧肉、糖醋排骨里最常见，淀粉和水的比例要合适，太多会发苦，太少就挂不住。

为啥非得勾芡呢？因为淀粉遇到高温会糊化成胶水，把菜和汤汁粘在一起。根据《中国烹饪学》数据，淀粉浓度5%-10%最合适，温度达到80℃以上才能充分糊化。比如做白切鸡，勾芡的鸡油能锁住肉汁，吃的时候肉皮不干柴。实验发现，勾芡的菜肴比没勾芡的，汤汁保留率高出40%，口感满意度提升35%（数据来源：大前年《中式烹饪工艺研究》）。要是没勾芡，像清炒时蔬，菜叶容易散，汤水容易洒，吃的时候得不停蘸酱。而勾芡就像给菜穿了个隐形盔甲，让整道菜更团结，吃得更过瘾。