因为莴笋含有莴苣素这种挥发性物质，遇到高温会分解成辣味成分。炒的时候火候不够辣味物质没挥发完，喉咙就遭罪了。凉拌的话直接吃辣得钻心，煮太烂又闻着冲鼻。

莴笋的辣味主要来自挥发性物质，比如莴苣素和莴笋素，这些物质在烹饪时遇热分解，刺激喉咙黏膜，导致辣嗓子。根据《中国蔬菜成分表》数据，新鲜莴笋挥发油含量0.3%-0.5%，比普通白菜高3倍多。炒的时候火候不够辣味物质没挥发完，喉咙就遭罪了。凉拌的话直接吃辣得钻心，煮太烂又闻着冲鼻。比如用大火快炒能挥发80%辣素，而小火慢炖只剩20%残留。所以烹饪方法直接关系着辣味程度，像东北人习惯用开水焯莴笋，就是先把辣味物质烫出来再炒，这样吃就不会辣嗓子了。