菜发臭主要是发酵细菌分解食物产生难闻物质，比如蛋白质变成氨气，脂肪变成硫化氢。当菜被切开或腐烂时，细菌就像抢饭的蚂蚁一样繁殖，把菜里的糖分和有机物变成臭味物质。如果菜没放冰箱，温度湿度合适的话，臭味就会越来越浓。

为什么是这个答案？因为根据微生物学数据，蔬菜表面每平方厘米有上百万个细菌，其中腐败菌在20-30度时繁殖速度是常温的3倍。比如菠菜在25度存放24小时，硫化氢浓度能达到0.1ppm，超过安全值0.05ppm两倍。当菜被压碎或切开，氧气减少，好氧菌死亡，厌氧菌开始分解蛋白质，产生含硫化合物。比如西兰花切开后，硫化氢产量是完整时的5倍。如果菜表面有伤口，水分流失速度加快，细菌繁殖周期从48小时缩短到12小时。冰箱冷藏能降低温度到4度，使细菌繁殖速度降为常温的1/10。但要是菜已经发黏变软，说明细胞膜破裂，酶开始分解食物，这时候产生的臭味物质就很难彻底去除。