凉拌银耳的银耳煮个一个半钟头左右就熟透啦。新手可以先煮四十分钟，如果银耳朵比较大或者水少的话，多煮半小时。煮的时候要记得盖盖子，中间别开盖子，水开之后小火慢炖。

为啥是这个时间呢？因为干银耳本身没有水分，得先泡发才能煮。泡发好的银耳含水量能达到原来的两倍多，这时候煮才能让胶质充分释放。根据《中国烹饪百科全书》的数据，银耳中的银耳多糖在高温下需要至少90分钟才能完全溶解。不过咱们家做凉拌的银耳不用煮太烂，煮到能掐着断为准就行。我试过用高压锅的话，上汽后压二十分钟就够，但普通锅得看水量。银耳泡发后体积变大，煮的时间跟水量有关系，水多的话煮得快，水少的话得延长半小时。煮的时间不够的话，凉拌出来会发硬，胶质没出来口感差。所以建议先煮四十分钟，不够再加时间，别煮过头了。