凉拌银耳得先泡发一个钟头左右，泡好了再下锅煮。水开之后放进去，大概要煮15到20分钟才能熟透。煮的时候要看着锅盖别溢出来，用筷子戳一下银耳片，能轻松穿透就算好了。关火后放凉半小时再拌调料，这样口感更脆爽。

为啥是这个时间呢？泡发好的银耳体积膨胀了三倍多，煮的时候得让胶质充分溶解。根据《中国食物营养学》数据，银耳在95℃以上才能释放多糖成分，而普通锅具煮沸后温度大概能维持90℃到100℃。煮15分钟让银耳吸饱水，再煮5分钟让胶质变粘稠，关火后余温还能继续加工。用砂锅煮比铁锅快3分钟，因为砂锅保温性更好。要是用高压锅，上汽后压8分钟就能熟，但凉拌的话还是普通锅煮更安全。煮太久会烂成一锅糊糊，太短又硬得咬不动。所以时间卡在15到20分钟最合适，既能保证口感又能锁住营养。