凉拌腐竹要泡4到6小时，冷水泡发后直接凉拌，不用煮。泡发时间不够容易发硬，泡太久会吸太多水影响口感。凉拌前记得用清水冲洗两遍，这样更干净。煮的话反而容易烂，口感变差。

其实这个答案跟腐竹的结构有关，你看腐竹是豆制品，里面有很多蜂窝状的空隙。实验显示冷水泡发4小时后吸水量达90%，这时候蜂窝结构已经撑开了，再煮的话高温会让蛋白质收缩，蜂窝塌陷发硬。有研究说煮超过3分钟，腐竹吸水量会减少15%左右，口感从Q弹变粉塌。所以凉拌前用冷水泡透就行，不用煮。你看像做凉拌木耳，泡发后直接拌酱汁，木耳反而更脆爽。要是煮的话，就像泡发的粉丝一样，容易断还黏糊糊的。另外泡的时间要看室温，夏天泡2小时就够，冬天可能要泡到水结冰再化开。