莼菜口感滑嫩带酸香，吃的时候像溜溜的果冻，酸味不冲，吃完嘴里留清香。老饕们都说它最配清淡的汤，煮出来的菜汤绿莹莹的，咬一口能尝到水灵灵的汁水往嗓子眼钻。要是凉拌的话得加蒜末和醋，酸味能勾出菜里的鲜甜味，吃到碗底还会剩点滑溜溜的汁儿。

为什么莼菜是这个口感呢？首先它水分足得厉害，每100克里头有92克水，跟西瓜差不了多少。这种高水分让叶子嫩得能掐出水来，就像刚摘的黄瓜芯子似的。酸味来自天然有机酸，检测数据显示pH值在4.5左右，比柠檬汁还低0.5个pH值，所以酸得透亮不涩口。老厨师说焯水时加几滴油，水灵劲儿能多留十分钟。不过要是煮太久就成橡皮了，得看火候。现在超市买的真空包装的莼菜，虽然水分少点，但酸味反而更突出，可能跟加工工艺有关系。