凉拌银耳一般要泡2-4小时，冷水泡发的话可能要4小时，如果用温水（40℃左右）泡发可能缩短到2小时。泡发的时候要记得换水1-2次，把银耳撕成小朵再凉拌。泡发好的银耳要放在冰箱里冷藏保存，吃的时候口感更脆嫩。

为什么凉拌银耳要泡这么久呢？因为银耳本身很干很硬，在冷水中泡4小时才能吸足水分变软。根据《家庭烹饪指南》的数据，银耳吸水率能达到80%以上，这时候撕开看里面是透亮的，这样凉拌的时候才不会太硬。要是泡的时间不够，银耳中间还是硬芯的，口感就差了。另外水温越高泡发越快，但超过50℃会破坏银耳的胶质，所以温水最合适。换水主要是为了把泡发的银耳表面的脏东西冲干净，同时让银耳吸得更均匀。冷藏保存的话，银耳的脆度能保持到第二天，吃的时候不会黏糊糊的。要是泡发时间不够或者没换水，凉拌出来会发苦还有沙子。