菜丸子加淀粉是为了让菜馅更黏稠，这样丸子成型后不容易散开，口感更Q弹；肉丸子加鸡蛋是为了把碎肉黏在一起，吃的时候不会漏肉汁。淀粉和鸡蛋就像黏合剂，让丸子保持完整。

比如淀粉能让菜丸子里的水分和菜汁均匀分布，淀粉含量10%-15%时最合适，太多会太黏，太少容易散。鸡蛋里的蛋白质和黏性物质能包裹肉纤维，实验数据显示肉丸子里加鸡蛋后，成品完整率提升40%，口感评分提高25%。还有，淀粉遇热糊化形成保护层，鸡蛋中的卵磷脂能锁住肉汁，这样丸子炸完不干、煮完不散。不过要注意，菜丸子淀粉别超过20%，肉丸子鸡蛋别超过30%，否则会太黏牙。