凉拌银耳温水泡发要2到4个小时，夏天可以缩短到1.5小时。泡发好的银耳撕成小朵，冷水下锅加两片姜煮五分钟，捞出过凉水再凉拌。不用二次用热水煮，温水泡发足够让银耳变软，煮过的口感更脆爽。

为什么这么操作呢？银耳干物质吸水膨胀需要时间，温水40度左右最合适，超过50度会破坏胶质。根据《家庭食育指南》数据，温水泡发2小时银耳吸水量达原体积3倍，泡发时间不足会导致凉拌时发硬。煮银耳时加姜能去腥，煮五分钟正好软化而不烂，过凉水能保持脆度。凉拌时加醋和糖的比例是1:0.5，这样酸味更开胃。如果泡发时间不够，凉拌时加少量热水焖两分钟也能让银耳变软，但口感会差一点。记住银耳泡发后要尽快用完，超过6小时容易滋生细菌。