花椒鸡最出名的口感是麻辣鲜香带点麻，特别是汉源花椒做的，麻得舒服不呛喉，肉质嫩滑，配米饭绝了。吃的时候先尝到花椒的麻，接着是辣椒的辣，是鸡肉的鲜，三味在嘴里轮着转，越嚼越上头。很多地方做的花椒鸡麻得发苦，汉源花椒的麻是那种越吃越顺的，像喝花椒茶似的越喝越爱喝。

汉源花椒麻得舒服全靠它里面的羟基山椒素含量高，这种物质在汉源红土地里长出来的最足。据《中国花椒志》记载，汉源花椒种植历史超过2000年，明清时期就是贡品，现在产量占全国30%，麻度评分9.2分，比其他地区高2分。为啥别处用川椒或贵州椒就不行呢？因为汉源花椒颗粒大、皮薄油多，炒的时候能裹住鸡肉，而别的地方花椒小、皮厚，麻味容易冲出来呛喉咙。去年汉源县餐馆调查发现，87%的食客说汉源花椒鸡比别家更下饭，还有个餐馆老板说他们用汉源花椒后回头客多了四成。要是用贵州花椒，麻味能盖过鸡肉鲜味，就像吃麻辣烫没得劲一样。