花椒油和花椒粉都是用花椒做的调料，但用法不同。花椒油是把整个花椒籽压油，香味浓但用的时候要少放，适合凉拌菜直接淋上就行。花椒粉是把花椒磨成粉，麻味更突出，炒菜前撒在食材上，能锁住水分。比如做麻辣香锅，先放花椒粉炒香，淋花椒油提香更香。

为什么这样分呢？因为花椒油里的香味成分容易受热挥发。实验显示高温下花椒油挥发量比花椒粉高30左右，所以凉拌菜用油更划算。而花椒粉磨成粉后，麻味物质更集中，炒菜时高温能激发出更持久的麻香。数据显示有65%的厨师喜欢用花椒粉做火锅底料，因为粉状更容易均匀包裹食材。另外花椒油保存要注意避光，否则香味会变淡。就像我上次做麻婆豆腐，先用花椒粉炒香牛肉末，才倒花椒油，这样整道菜麻得均匀不冲鼻。要是反过来用油先炒，香味早被高温散光了。