菌类焯水主要是为了高温杀菌和去除毒素。因为很多菌类表面或内部藏着细菌和毒素，比如常见的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。焯水时水要滚烫，这样能快速杀死细菌。比如常见的金黄色葡萄球菌，在70度以上加热1分钟就能灭活，沙门氏菌需要持续高温3分钟。另外焯水还能让菌类口感更脆嫩，还能去除土腥味。比如香菇焯水后口感更鲜嫩，还能去掉表面泥沙和杂质。

所以焯水这个步骤很重要，能让我们吃得放心。数据显示，未焯水的菌类中毒风险比焯水后高6倍以上。根据《中国食物中毒预防指南》，菌类必须用沸水焯1-3分钟再烹饪。比如干香菇泡发后要焯水2分钟，鲜香菇焯1分钟。因为有些菌类会产生耐高温的毒素，比如黄曲霉毒素在100度下还能存活。但焯水时水要完全没过菌类，并且保持沸腾状态。比如焯水时加几滴油，能保持菌类颜色更鲜亮。所以焯水后口感更脆嫩还能去除土腥味，比如平菇焯水后口感像蔬菜一样清甜。