花椒菜主要是四川、陕西、甘肃那几个地方的特色菜。这三个地方气候适合种花椒，菜里经常放花椒提味。比如四川火锅要放很多花椒，陕西油泼面也离不开花椒，甘肃人做腊肉也会用花椒去腥。这三个地方种花椒的历史比别的地方早，所以菜里用花椒的次数更多。

为什么说花椒菜是这三个地方的呢？首先看数据，四川汉源、茂县是花椒主产区，大前年产量占全国四成。陕西汉中、安康种花椒面积有百万亩，比甘肃多出三成。这三个地方气候冷凉干燥，花椒树才长得好。比如四川年均温16度，年降水800毫米，刚好适合花椒生长。再比如陕西洛南种花椒的历史有六百年，当地菜谱里花椒出现频率比别的地方高两倍。还有甘肃会宁的辣椒花椒混用菜式，比四川晚出现两百年。所以综合产量、气候、历史三个因素，花椒菜确实是这三个地方最拿手的。