花椒粒和花椒粉都香，但花椒粉更香。炒菜前用花椒粉，香味能飘满整个厨房；做红油时放花椒粉，红油颜色红亮还带麻香。不过花椒粒直接用，香味会慢慢渗出来，适合炖肉这种长时间烹饪的菜。

之所以花椒粉更香，是因为磨粉过程能激活香味成分。花椒粒里的挥发油和芳香物质藏在果皮里，磨成粉后表面积增大，和空气接触面积变多。就像把整颗葡萄压成葡萄干，糖分更容易挥发一样。实验数据显示，花椒粉的挥发油含量是3.5%-5%，而花椒粒只有1.2%-2.8%。磨粉时温度升高还会产生美拉德反应，生成更多焦糖香。比如做麻婆豆腐，用花椒粉3秒就能闻到香味，而花椒粒要煮5分钟才出味。不过炖鸡汤放花椒粒更合适，长时间加热能让麻味更柔和。所以选花椒粉还是花椒粒，要看做啥菜。要是追求快速提香和香气浓郁，就选花椒粉；要是做慢炖菜，花椒粒更稳妥。