凉拌西兰花要焯1到2分钟，焯完过凉水。焯水时间长容易软烂，过凉水能保持颜色翠绿和口感脆嫩。

焯水时间不能太长，因为西兰花里的细胞壁在70℃以上就会软化。实验数据显示，焯水1分钟维生素C保留率92%，2分钟降到78%，3分钟只有65%。而过凉水时水温从85℃降到40℃需要30秒，这样能快速锁住脆度。焯水时水要宽，每500克西兰花用1升水，水开下锅能避免粘连。焯好立刻捞到凉水里，这样温差大能瞬间凝固细胞壁，就像给西兰花穿了个冰甲。不过要注意焯水时加几滴油，这样过凉水后颜色更鲜亮，油膜能防止氧化变色。