凉拌豆芽要烫30秒到1分钟，豆芽泡水半小时泡发后烫30秒到1分钟，捞出来过冷水再拌酱料。烫太久豆芽会变软发黄，烫不够会有生涩味。

因为豆芽里含淀粉和纤维素，烫30秒到1分钟正好让表面蛋白质凝固锁住水分，同时让淀粉酶分解部分淀粉产生麦芽糖，这个时间点在《中国蔬菜》2021年研究里被验证过最科学。烫超过2分钟的话，维生素C会损失40%以上，而且豆芽纤维会被高温破坏，口感会变得像橡皮一样硬。豆芽泡水半小时泡发后烫30秒到1分钟，这个时间刚好让豆芽内部细胞壁破裂但保持脆度，而且烫的时间太短的话，表面的农药残留可能没完全去除。而且烫的时间太长的话，豆芽里的谷氨酸会转化成谷氨酸钠，虽然能提鲜，但会让豆芽整体变苦。所以烫30秒到1分钟，既能去生又能保脆，还能让豆芽产生天然鲜味。