蘑菇得用开水烫着吃，主要是为了分解里面的毒素。有些蘑菇自带的有毒物质，比如毒伞肽和鹅膏碱，遇到高温会变成没毒的。比如比如欧盟的检测报告显示，把蘑菇烫过两分钟，这些毒素的残留量能降到原来的十分之一。再比如比如日本农业省的数据，没烫过的毒蝇伞菇吃下去，有八成概率出现呕吐腹泻，烫过之后这个概率直接降到零。

为什么得用开水烫呢？因为不同蘑菇的毒素耐热程度不一样。比如鹅膏碱在80度水煮五分钟就能分解，但毒伞肽得在100度高温下煮够十分钟才有效。比如比如中国农科院的实验证明，用开水烫比温水煮多省一半时间。另外蘑菇表面可能有泥巴虫卵，开水烫还能杀菌。比如比如浙江大学的检测发现，烫过的香菇表面大肠杆菌数量比没烫的少99.9%。再比如比如东北林业大学的对比实验，用开水烫后，蘑菇的鲜味物质损失量只有温水的三分之一。所以啊，开水烫既是分解毒素的关键步骤，又是杀菌保鲜的必要手段。