凉拌银耳要泡4-6小时才能吃，冬天可能要泡更久，夏天可以缩短到3-4小时。泡发好的银耳摸着滑溜溜的，炖出来带胶水，凉拌才不会硬邦邦的。

因为银耳里的胶质需要时间溶解，纤维才能变软，这样凉拌口感才Q弹，不会像煮烂一样。数据显示，银耳泡发1小时吸水量约30%，到6小时能达到峰值90%以上（中国农业科学院2021年报告）。冬天室温低，泡发速度减半，比如0℃环境下6小时才等于25℃的3小时效果。夏天超过8小时容易滋生细菌，但3-4小时足够让银耳吸饱水，胶质初步形成。有人用热水泡2小时，结果银耳黏糊糊的，凉拌时黏碗底，这就是没泡透的教训。泡发时加两勺糖，胶质会更黏稠，凉拌时能挂住筷子不滴汤。