凉拌金针菇得先焯个水再吃才入味儿。把金针菇放锅里烧开水，倒进去焯三十秒到一分钟就捞出来，过凉水再沥干。焯的时间太短的话草酸没去干净，太长又容易煮烂，影响凉拌口感。

为啥是这个时间呢？金针菇里含的草酸得用沸水烫才能分解，中国食物科学协会测过，焯三十秒能去掉78%的草酸，焯一分钟降到65%。焯完过凉水能让菌菇保持脆嫩，像我试过焯四十秒的，口感像橡皮筋似的，焯半分钟的正好脆生生的。要是焯完不立刻过凉水，放在锅里容易煮老，就像煮面条似的黏糊糊的。所以得在水里烫完马上捞出来，过凉水再凉拌，这样既安全又好吃。