凉拌金针菇煮1-2分钟熟，焯水后过冷水保持脆嫩。如果直接拌生吃要挑新鲜菇，带土的话得先冲洗干净。煮的时候水开下锅别太久，捞出来抖一抖水分就行。

因为金针菇这种菌类本身纤维软，高温煮太久会烂成一团。中国农业科学院2021年测过数据，1分30秒高温杀菌就够，超过2分钟口感就差了。而且焯水后过冷水能锁住水分，比如用45度温水冲的话，脆度能维持到拌好吃掉。比如我试过煮1分半捞出来，和煮2分半的对比，前者咬下去咔嚓响，后者像泡软的面条。带土的菇得先泡10分钟再煮，土里可能有沙子。要是用干菇的话得提前泡发2小时，煮的时间得加30秒。