炒菜糊锅主要有三个原因。首先油温太高，超过二百度就会变黑。其次火太大水分蒸发太快，菜容易糊锅底。食材水分多没炒透就关火，余温继续加热也会糊。

因为油温每升高十度，食材焦化速度翻倍。根据《家庭烹饪指南》数据，普通家庭炒锅最佳油温是160-180度，超过200度时碳化反应速度提升3倍。比如青椒丝在180度炒三分钟刚好，但提到200度只炒两分钟就会发苦。另外铁锅导热快，刚倒油就下菜容易糊，需要先烧到冒烟再放菜。不锈钢锅则需要预热更久，否则冷锅遇热油温差大，油滴在锅底直接炸糊。比如有人用铁锅炒土豆丝，油温没上来就下菜，结果锅底焦得像锅巴。所以控制油温像走平衡木，太低菜不熟，太高直接糊，关键看菜量调整火候。