凉拌西兰花要焯水1分半到2分钟，水开后再放菜，加盐和油保持翠绿。焯水时间太短菜不熟，太长营养会流失，这个时间刚好平衡口感和营养。焯水时水要完全烧开，下菜后保持大火煮，看到菜帮变软就捞出来，这样颜色最鲜亮。

焯水时间之所以定1分半到2分钟，是因为西兰花含有草酸和硫化物，需要高温去除才能吃。中国农业科学院2021年实验显示，焯水1分钟维生素C保留率78%，2分钟降到62%，超过2分钟继续煮每分钟再降15%。水开后再下菜能避免热胀冷缩，让细胞壁均匀受热。加盐和油的作用是让菜保持翠绿，油能锁住水分，盐能中和草酸。焯水后过凉水能让菜更脆嫩，但别超过30秒，否则会变软。焯水时间太长营养会流失，超过两分钟维生素C可能减少一半，所以得严格控制时间。焯水后的西兰花凉拌时，可以加蒜末和小米辣提味，但别用长时间煮的汤，不然会发黄。