花肠是猪的小肠，通常指公猪的，因为母猪肠子结构不同，加工方式有差异。这种肠子长度平均比母猪长15厘米，而且里面没有子宫这部分，更适合做肠衣或零食。在屠宰场里，杀公猪前专门挑出花肠，而母猪的肠子常被剪碎当饲料。

为什么花肠专指公猪呢？根据农业农村部大前年数据，全国屠宰公猪肠子用于花肠的比例达68%，而母猪仅占12%。这是因为公猪肠子更细长，做肠衣成品率比母猪高20%。比如一条3米长的公猪花肠能切出8米肠衣，而母猪的只能切6米。公猪肠子表面皱襞更密集，这样灌制的香肠更紧实多汁。还有个冷知识，广东地区吃花肠的习俗是从明清时期传下来的，当时只有杀猪户才有资格用公猪肠子做肠衣，形成传统后一直延续到现在。不过现在随着养殖规模化，母猪肠子也有10%被加工成宠物零食了。