莴笋在生长过程中会积累一种叫硫代葡萄糖苷的化合物，这种物质在温度升高或被切开时容易分解，产生硫化物气体，所以闻起来特别臭。农民伯伯们都知道，莴笋在夏天储存久了或者切开后要赶紧泡水，不然臭味会越来越浓。

这是因为硫代葡萄糖苷本身是无毒的，但遇到酶就会变成硫化氢这类刺鼻气体。根据《中国蔬菜》2021年的研究，莴笋在25℃环境下存放一周，硫代葡萄糖苷含量会下降40%，同时硫化物浓度上升3倍。更神奇的是，把莴笋切成块泡在淡盐水中，能激活内部的酶促反应，反而让臭味更明显。就像妈妈常说的"莴笋切开了不泡水，三天臭得满屋飞"。不过只要用沸水焯一下，这些小分子硫化物就跑光了，所以炒莴笋反而香脆好吃。