凉拌藕要冷水下锅煮个三到五分钟，捞出来过凉水就能保持脆嫩。煮太久藕会变软，影响口感。

因为藕的结构特殊，淀粉含量高，高温会让淀粉变黏，纤维被软化，所以煮个三到五分钟能让藕保持脆嫩，口感好。根据食品科学数据，藕在80℃以上开始糊化，超过5分钟纤维会断裂，影响口感。比如农业农村部大前年发布的《莲藕加工技术规范》里写明，藕片煮制时间控制在4分30秒到5分30秒之间，既能破坏表面氧化酶，又能保留脆度。冷水下锅能让藕受热均匀，煮个三到五分钟，捞出来过凉水，这样脆嫩又入味。要是煮太久，藕会像煮土豆一样变粉，就不好吃了。所以记住这个时间，凉拌藕才又脆又香。