凉拌面筋肯定要先用开水煮三到五分钟，这样能去掉豆腥味。水面筋本身吸水性强，煮太久会变硬没口感。先煮再凉拌是标准流程，很多菜谱都这么写。比如《家常菜图解》里说水面筋煮四分钟最合适，煮不够会有生粉味，煮超过五分钟就发硬。焯水后过凉水能保持弹性，凉拌时更容易入味。

为什么这么讲究呢？因为生水面筋像海绵一样，直接凉拌容易吸油还容易变质。煮过水就像给它洗了个澡，既能去腥又能定型。数据上有个对比实验，没煮的面筋凉拌后口感评分比煮过的低12分（满分100）。煮的时间太短的话，豆腥味残留会影响凉拌的清爽感。焯水的水别倒，浇在凉拌面筋上还能增香。煮的时间刚好卡在纤维收缩和水分保持的平衡点，所以三到五分钟最保险。