凉拌腐竹要焯1-2分钟，水开下锅别太久。腐竹泡发后容易煮烂，焯完捞出来过凉水更脆爽。凉拌时加酱油醋和蒜末，撒葱花提香。

为啥说腐竹焯水不能超两分钟？因为腐竹主要成分是豆蛋白和纤维素，高温久煮会破坏结构。实验数据显示，焯水1分钟吸水率提升30%，而超过两分钟会流失18%的蛋白质（中国食品科学2021）。焯水时间短了腐竹硬邦邦的咽不下去，长了就煮成浆糊糊。泡发好的腐竹像海绵，开水烫一下就像充了气，凉拌时能保持Q弹口感。过凉水还能让腐竹表面形成保护膜，防止氧化发黑。要是用冷水焯，腐竹会缩水变硬，营养还容易散掉。所以记住水开下锅，手背试温烫到就行，捞出来抖一抖再拌。