凉拌银耳得用开水煮个十分钟左右，煮的时间别太长，煮太烂口感就散了。煮完过凉水再凉拌，这样脆生生的好吃。要是开水煮开之后转小火炖个十来分钟，银耳能出胶但又不影响凉拌的口感。煮的时间太短银耳硬邦邦的咬不动，煮太长就黏糊糊的不好切了。

为啥得这么煮呢？银耳里的胶质蛋白得在60到70度的水温下慢慢分解，开水煮开转小火能保持这个温度区间。根据中国家庭烹饪协会的数据，银耳充分软化需要12到15分钟，超过18分钟胶质会过度流失。凉拌讲究的是脆爽口感，煮的时间控制在10到15分钟最合适。要是开水直接下锅煮超过20分钟，银耳纤维会被高温破坏，凉拌时容易黏成一团。煮的时间太短的话，银耳像木刺似的扎嘴，影响凉拌的口感。煮完过凉水还能让银耳保持脆度，同时让凉拌调料更好地渗进去。要是省略煮制步骤直接凉拌，银耳得嚼半天才化，年轻人肯定吃两口就放下筷子了。所以开水煮个十分钟左右，过凉水再拌，这才叫凉拌银耳的正宗做法。