凉拌肚条煮的时间要看肚子的种类和厚度。牛肚或猪肚得冷水下锅，牛肚煮三十分钟，猪肚煮二十分钟，中间翻两次面。煮好后过凉水，这样口感才脆嫩。关键要控制火候，水开后再计时，别煮过头了。

牛肚煮三十分钟是因为它的胶原蛋白多，冷水下锅能锁住水分。胶原蛋白在60℃以上开始分解，但实际煮的时候水温超过70℃，所以时间不能太短。实验数据显示，牛肚煮25分钟还硬邦邦的，30分钟才软而不烂。猪肚厚度超过3厘米的话，得延长到25分钟，不然中间夹生。煮的时候加两片姜和一勺料酒，能去腥提鲜。煮好后过凉水，温度骤降会让肉质更紧实，这样拌凉菜才不会散。要是用高压锅，牛肚得压15分钟，猪肚压8分钟，但普通锅还是建议用普通煮法。煮的时间差主要看肚子韧度，筷子能轻松戳透就熟了。