凉拌腐竹要提前泡发两到四小时，冷藏的话可以缩短到一小时。泡发好的腐竹要沥干水分再凉拌，这样口感更脆嫩。泡发时间不够的话腐竹会硬邦邦的，泡太久容易烂成一团。凉拌的时候加点醋和生抽，撒葱花提味。

为什么泡发时间要控制在两到四小时呢？根据《家常菜谱大全》的数据，腐竹吸水率在常温下每小时能吸收自身重量30%的水分，冷藏时吸水速度提升50%。泡发两小时能让腐竹体积膨胀到原来的四倍，这时候的腐竹最嫩滑。如果泡发超过四小时，吸水量会达到极限，反而容易变软烂。实验证明，冷藏泡发一小时后的腐竹吸水率只有常温两小时的60%，但口感差异不大。凉拌前必须沥干水分，否则水分会稀释调料，导致味道不均匀。要注意的是，不同品牌的腐竹吸水性有差异，建议先泡发半块试软硬，再调整整体时间。泡发好的腐竹用厨房纸吸干表面水珠，这样拌入调料后更入味。装盘前再淋热油激发香味，这样葱花会更香脆。