凉拌鸡得先煮够十五分钟才能入味儿，煮完得冷藏四到六小时。鸡肉要切得薄厚均匀，煮的时候水得开得滚烫，下锅别急着搅动，等水再翻个浪头再捞出来。冷藏时间太肉不入味，冷藏太久肉会变柴，四小时是刚好的分寸。

为啥得这么讲究呢？煮的时间不够鸡肉里的血水排不净，冷藏时血水会变腥。根据《家常菜谱大全》的数据，煮十五分钟能让鸡肉中心温度达到七十五度，这时候细胞破裂释放汁水，正好让调料渗透进去。冷藏四小时能让鸡肉里的蛋白质慢慢凝固，这样吃的时候既有嫩滑感又能充分吸收酱汁。要是煮的时间少个三分钟，血水残留量会多出百分之三十，冷藏时间少两小时，入味程度会差一半。煮的时候水开再下锅，能避免鸡肉粘锅，捞出来用冰水激一下，肉质会更紧实。冷藏时最好用保鲜膜包严实，这样细菌滋生速度能降四成，吃的时候更放心。