凉拌鸡脚要煮够四十五到六十分钟才够入味。煮的时间太脚硬邦邦的，调料往里钻不进去；煮太久容易烂成一锅粥，口感就废了。煮的时候得用高压锅或者大铁锅，水量要没过鸡脚两指宽，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。

为啥得这么煮呢？鸡脚这玩意儿跟猪脚不一样，骨头缝多肉少得煮透才容易脱骨。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡脚纤维直径约0.3毫米，要溶解得开得需要持续受热至少50分钟。煮到鸡脚能轻松掰断时（大约用筷子能戳透皮），说明火候到了。冰水过凉那十来分钟是关键，能让鸡脚蛋白质迅速凝固，这样调料才能钻进里。要是省了冰水这一步，调料只能浮在表面，吃起来像刷了层油。