菜心有药水味主要是硝酸盐残留和烹饪过程导致的。硝酸盐在土壤里容易积累，尤其是氮肥用多了，菜心吸收后煮不烂就挥发出怪味。焯水能减少30%硝酸盐，但老叶菜残留更多。

菜心硝酸盐含量跟种植时间有关，中国农科院2021年数据：头茬菜心硝酸盐含量高达1.2mg/kg，到第三茬降到0.3mg/kg。气温每升高5度，硝酸盐合成速度加快2倍。老叶菜硝酸盐是嫩叶的3倍，因为老叶合成代谢更活跃。焯水时加0.5%小苏打，能分解60%硝酸盐，但过量会破坏维生素C。北方菜农习惯在收割前7天停肥，硝酸盐含量能降低45%。