菜团子蒸的时候容易散开，主要有三个原因。第一是水分太多，蔬菜馅料太湿，蒸的时候水分变成蒸汽，把团子撑散了。第二是粘性不够，比如用土豆泥做皮，如果没加糯米粉，皮容易裂开。第三是蒸的时间太长，高温把皮里的淀粉糊化，导致结构松散。

因为蔬菜含水量高比如白菜含水量能达到85%以上当蒸的时候水分变成蒸汽压力突然增大把团子撑散了数据表明当馅料水分超过60%蒸制时间超过15分钟散开概率增加三倍以上所以蒸的时候要控制水分和火候。比如用白菜做馅要提前挤干水分，皮里加20%糯米粉能提升粘性。蒸锅水开后再放团子，保持大火蒸10分钟，关火焖3分钟，这样既能熟透又不会散开。有些蒸的时候直接放冷水，蒸汽上涌把团子顶破，这就是为什么老手都先烧开水再放团子。