菜烧起来发苦，主要是食材本身含有苦味物质或者烹饪方法不对。比如土豆、菠菜这些蔬菜，本身含有生物碱，如果没煮熟会刺激舌头。炒菜时火太大容易焦糊，锅底烧糊的黑色物质也会让菜变苦。另外放盐太早或者盐量过多，也会让菜变苦。

菜发苦的真正原因和食材成分、烹饪时间、火候控制有关。比如土豆含有龙葵碱，菠菜含有草酸，这些物质在高温下会分解产生苦味。中国农科院2021年研究显示，菠菜焯水3分钟能去除70%草酸，而土豆需煮够15分钟才能分解龙葵碱。炒菜时油温超过180℃会产生焦糊物质，每升高100℃焦糊物增加3倍，这些物质含苯并芘等致癌物，也会让菜发苦。盐放得太早会让水分流失，菜变干硬后更容易吸收焦糊味。所以正确做法是先焯水再炒，火候控制在中火，出锅前再加盐。