凉皮做的时候要等面糊沉淀十来分钟，这时候水要倒掉七成左右。底下的红汤和辣油别倒，留着拌凉皮用。要是全倒干了面糊会发硬，吃的时候没味道。

为啥这么讲究呢？面糊里的淀粉得慢慢沉到底下，像大米泡水一样，淀粉分子得有个时间聚堆。根据《中国小吃工艺学》数据，淀粉完全沉淀需要12-15分钟，这时候上层清水和杂质基本分离了。倒水不能全倒，留点底汤才能让凉皮吸味。要是倒太干，凉皮就像没泡过水的面条，咬起来咯吱咯吱的没口感。记得倒到剩下两指宽的水量就行，这时候用筷子搅两下，还能看到面皮底下透着点红汤光。